Как убрать из картошки крахмал

Картофель: секреты мастерства – Диеты – Домашний

Как убрать из картошки крахмал

КартофельЕсли посмотреть на картошку обычным взглядом, а не через микроскоп, то она состоит из воды и крахмала.

Чем выше содержание крахмала, тем более рассыпчатый и вкусный получается приготовленный картофель.

В прошлый раз мы уже затрагивали тему крахмала, когда разделили картофель на три группы. Так почему же мы опять возвращаемся к нему? Чтобы понять, как приготовить идеальную картошку, не важно, будет ли это пюре, гратен, драник или картошка фри, давайте разберемся, что происходит с нашим продуктом во время готовки.

Картофель разных видов

Представьте, что картофельный крахмал напоминает маленькие гранулы, состоящие из длинных сахарных нитей, называемых глюкозой.

Как только эти гранулы вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они начинают изменяться.

В картофеле изначально уже содержится большое количество воды, при нагревании крахмал впитывает эту воду и разбухает до размера, в сотни раз превышающего его нормальный размер. 

Чем выше содержание крахмала, тем «воздушнее» будет готовый картофель.

Но не стоит забывать, что все это можно испортить слишком высокой температурой и слишком большим количество влаги (именно поэтому мы прокалывали картофель, когда запекали), т.к. наша гранула может лопнуть и тогда… тогда мы получим клей, а кому понравится клей на тарелке?

Каждому из нас приходилось хотя бы один раз в жизни варить картошку. А для многих картофель стал вторым продуктом (после яиц, конечно), который они научились готовить. Да и в чем тут наука? Почистил, помыл, залил холодной водой и на огонь. Сварилась, воду слили и на стол! Так?

Можно, конечно, и так, чтобы не изменять привычке и традициям, а можно попробовать и совсем иначе, так, чтобы картошка сохранила максимальное количество полезных веществ, а главное, была вкусной сама по себе.

Отварной картофель

Поэтому запомните несколько правил:

1. Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде, т.к. это ведет к вымыванию крахмала, а это в свою очередь ухудшает вкус.

2. Закладывайте картофель в кипящую и, главное, хорошо подсоленную воду.

Если варить картофель в холодной воде, то верхний слой разварится быстрее, чем будет готова середина, а за время, которое понадобится для достижения нужной температуры внутри клубня, 10% крахмала осахарится и получившийся сахар частично перейдет в воду. Ну а соль нужна картофелю, чтобы подчеркнуть его «картофельный» вкус.

3. Варите картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. Вода должна только немного покрывать картофель.

4. Сваренный картофель нужно обсушить – слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой.

Теперь, когда вы знаете, как сварить идеальную картошку, давайте попробуем приготовить идеальное картофельное пюре. Лучше всего использовать картофель с высоким содержанием крахмала, тогда пюре получится воздушным.

Есть простой народный способ, чтобы узнать, насколько много крахмала содержится в картошке. Разрежьте картофель на две половинки, потрите их друг о друга, возьмите рукой за вершинку одной половинки: если картофель слипся и не падает, значит, в клубне много крахмала.

Картофель – нарезкаДля приготовления идеального пюре, помимо подходящего сорта картофеля, нам понадобится еще два ингредиента: жир и молочный продукт. Французы еще добавляют яйца,  вернее, желтки яиц в пюре, чтобы оно не твердело, но тем, у кого дома пюре съедается еще горячим, это не так актуально.

Можно было бы дать вам рецепт Хестона Блюменталя, одного из известнейших шеф-поваров, последователя молекулярной кухни – но, как он сам предупреждает: «Основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе».

Так что, во избежание катастроф, предлагаю вам простой рецепт:

Отвариваем картофель вышеприведенным способом. Пока готовится картофель, приступаем к приготовлению соуса, которым будем сдабривать наше пюре.

Для соуса можете использовать молоко или сливки, а можете попробовать кефир, добавив к нему немного сливок (сливки помогут кефиру не свернуться в процессе приготовления). Готовьте соус из расчета приблизительно ½ стакана соуса на 1 кг картошки. 

Итак, готовим соус. В соусник наливаем кефир, добавляем немного сливок, 2-3 зубчика чеснока и ставим на очень медленный огонь.

Готовим нашу кефирно-чесночную смесь около 15 минут, пока чеснок не станет мягким, главное, ни в коем случае не позволяем соусу закипеть, иначе он свернется.

Готовый картофель откидываем на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и хорошенько обсушиваем его, прогрев в кастрюле на очень слабом огне под закрытой крышкой.

Разминаем картофель обычной толкушкой (ни в коем случае не используйте блендер, иначе рискуете получить клейкую массу), добавляем масло, а затем постепенно, в 2-3 приема вводим соус.

Возможно, вам понадобиться лишь часть соуса, все зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Если вы предпочитаете плотное по консистенции пбре, не добавляйте весь соус.

Главное на этом этапе – помнить три секрета французской кухни от Джули Чайлд: «1. Сливочное масло; 2. Сливочное масло; 3. Сливочное масло!» Не жалейте масла, чем его больше, тем вкуснее будет ваше пюре. В среднем, на 1 кг картофеля вам понадобится 300 г, а лучше – 400 г сливочного масла.

Картофельное пюре

Источник: https://domashniy.ru/zdorovoe-pitanie-i-diety/kartofel_sekrety_masterstva/

Как вредит картофельный крахмал при сахарном диабете

Как убрать из картошки крахмал

Высокое содержание крахмала в картофеле способствует развитию патологических процессов в организме. По этой причине употреблять этот продукт нужно после вымачивания. Такая мера способствует снижению содержания крахмала, продукт из категории вредных перейдет в группу полезных.

Чем опасен крахмал

Это вещество не причиняет вред при правильном использовании. Его отличает способность связывать компоненты, за счет чего обеспечивается эффект загустения жидкостей. Например, с такой целью используют крахмал для супов.

Однако при попадании в органы ЖКТ это вещество разрушается – преобразуется в сахар.

Одновременно увеличивается интенсивность негативного воздействия на сосуды, что может повлечь за собой развитие атеросклероза, инфаркта, инсульта, гипертонии.

На фоне этих факторов возрастает риск развития сахарного диабета 2 типа, что является результатом перераспределения сахара, который активно синтезируется из картофеля и крахмала. Его содержание – 20%.

Существуют сорта с меньшим содержанием крахмала, но разница между действительным и нормальным значением невысокая.

Это означает, что сахар образуется в организме любого человека, но не все болеют сахарным диабетом.

Все эти заболевания связаны между собой, т. к. развиваются вследствие 2 процессов: рост содержания сахара, изменение свойств стенок сосудов. Последний из факторов оказывает влияние на любые процессы в организме.

Это обусловлено тем, что при поражении сосудов закупориваются их просветы, что сказывается на интенсивности кровообращения. Нарушаются обменные процессы, что может способствовать недостатку полезных веществ в тканях.

На фоне потери свойств сосудов не обеспечивается достаточный уровень защиты, иммунитет ослабляется, становится подвержен развитию различных заболеваний. Нарушение работы сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет – это еще не все последствия. Например, частое употребление картофеля, не прошедшего подготовку, приводит к увеличению веса.

Еще одна опасность употребления крахмала заключается в высоком риске развития аллергии. Этот компонент способствует появлению негативной реакции у взрослых и детей. Но последние чаще реагируют на данный компонент в составе картофеля или другого продукта. Чтобы устранить риск развития аллергии или других осложнений, рассматривают вариант вымачивания крахмала.

Картошка есть или не есть

При употреблении такого продукта в здоровом теле не развиваются патологические процессы, как это происходит на фоне сниженного иммунитета, нарушенного обмена веществ и уменьшения просвета сосудов. Однако в данном случае остается риск увеличения массы тела за счет роста жировой прослойки. По этой причине следует узнать, как убрать крахмал из картофеля.

В бытовых условиях вымачивание – наиболее простой и доступный метод, позволяющий сделать картофель менее вредным. Считается, что при удалении этого вещества в мякоти клубня не останется ничего полезного.

Однако это заблуждение: в состав картофеля входят микро- и макроэлементы, например, кремний, бор, рубидий, ванадий, витамины С, группы В, К.

Это означает, что состав продукта изменяется несущественно, основная масса полезных веществ сохраняется после обработки.

Значит, употреблять клубни можно и даже необходимо, однако сначала нужно понять, как вымачивать картофель. Существуют разные способы выведения крахмала: картофель остается целым или же его измельчают. В обоих случаях эффективно удаляются вредные компоненты.

Причем выводится не только крахмал, но и токсичные соединения, которые проникают в клубни из грунта.

Учитывая, что полезные вещества при вымачивании не разрушаются, но появляется возможность сделать продукт чище, рекомендуется оставлять его в воде каждый раз перед тем, как готовить пищу.

Как подготовить корнеплод

Инструкция по вымачиванию клубней перед термической обработкой одинаковая. Разница заключается в способах измельчения картофеля. Берут емкость, заполняют водой до половины. В нее кладут клубни, их нужно разрезать на куски или дольки. Например, пациенты, страдающие сахарным диабетом, измельчают картофель еще сильнее – с помощью терки.

Особое внимание уделяют мелким плодам, т. к. они часто содержат более существенную дозу токсинов – быстрее впитывают их. Кроме того, при осмотре картофеля нужно обратить внимание на качество клубней.

На них не должно быть ржавых, серых или темных пятен. Когда клубни будут перебраны, их очищают от кожуры.

Учитывая, что в наружной оболочке содержится наибольшее количество токсичных веществ, рекомендуется снимать кожицу как можно большей толщины.

Картофель оставляют целым или режут на куски. Когда это необходимо, его измельчают на терке. Затем подготовленные клубни нужно оставить в воде на несколько часов. Если есть свободное время, вымачиваю клубни 1 сутки. Однако при этом нужно выполнять правила:

  • через 1-2 часа после того, как подготовленный продукт бы замочен, жидкость сливают, вместо нее наливают чистую воду;
  • выжидают еще 1-2 часа, повторяют действия;
  • третий раз жидкость сливают, но в емкость с картофелем наливают воду с добавлением небольшого количества соли и аскорбиновой кислоты.

Такой метод позволяет полностью удалить из клубней вредные вещества, включая крахмал. Перед применением картофель нужно отделить от слабокислого раствора. Во время приготовления продукта используют пресс для картофеля.

Варианты блюд с картошкой

При выборе способа вымачивания нужно учитывать разновидность блюда, которое планируется готовить. Например, если в планах – пюре, можно максимально измельчить клубни (на крупной терке).

Благодаря этому продукт сварится максимально быстро. Если образуется пена при варке, ее удаляют. Для приготовления отварного картофеля с маслом и зеленью достаточно разделить клубни на несколько частей.

Жаркое готовится также с использованием крупно разрезанного картофеля. Другие блюда:

  • картофельная бабка с беконом, луком помидорами и грибным соусом;
  • запеченный под сыром картофель;
  • запеканка с овощами, сыром;
  • картофельно-рыбная запеканка (с семгой);
  • картошка по-гречески с добавлением разных видов перца, брынзы и специй;
  • картошка по-болгарски с творогом, йогуртом и сыром;
  • запеченный картофель с грибным соусом;
  • картофель в беконе с лососем, сыром и специями.

В каждом из этих рецептов используют клубни, разрезанные на несколько частей. Измельченный на терке картофель можно применять для приготовления запеканок.

Альтернатива картошке

Чтобы выбрать продукт на замену клубням, нужно решить, с какой целью он будет применяться. Если важна способность картошки склеивать вещества, можно обратить внимание на муку, причем льняная действует лучше других. Кроме того, крахмал можно заменить мукой из тыквенных семян, а также измельченной кокосовой стружкой.

Картофель не слишком богат полезными веществами, поэтому полноценную замену будет сложно подобрать. Ближе всех по свойствам к этому продукту находится репа, топинамбур. Однако последний также содержит крахмал, хоть и в меньшем количестве. По этой причине топинамбур используют и при сахарном диабете.

До того как картошка стала часто применяться для приготовления различных блюд использовалась репа. Ее отваривали и употребляли в чистом виде с добавками или в составе блюд. Другие варианты замены:

  • брюква;
  • турнепс;
  • пастернак.

Это корнеплоды разных видов, но по набору полезных веществ и свойств они превосходят картошку. Кроме того, высаживать каждые 3-5 лет новые овощи рекомендуется еще и с целью поддержания севооборота. Если же стоит задача заменить один продукт на другой, более полезный, то можно выбрать любой из перечисленных вариантов.

Источник: https://okartofane.ru/lechenie-kartofelem/kak-vredit-kartofelnyj-krahmal-pri-saharnom-diabete

WikiDiabet.Ru
Добавить комментарий