Какой сахар в винограде

Виноградный сахар: польза и вред

Какой сахар в винограде

Виноградный сахар – глюкоза (декстроза) – один из самых распространённых источников энергии для живых организмов. Своим названием этот продукт обязан винограду, в котором он содержится.

Что такое виноградный сахар? Химический состав и калорийность продукта

Виноградный сахар (глюкоза) получается в результате процесса фильтрации искусственно сгущенного виноградного сока. В процессе выработки продукта не используется тепловая обработка или вспомогательные синтетические добавки.

Поэтому в нём сохраняются все исходные вещества. По своему составу глюкоза является одним из компонентов сахара-рафинада. В натуральном виде продукт выглядит как густая жидкость, не имеющая цвета и сильного запаха. В продаже виноградный сахар представлен в двух видах: жидком и порошкообразном.

Для того, чтобы сделать выводы, насколько полезен или вреден этот продукт, необходимо ознакомиться с его химическим составом. В числе полезных веществ он содержит:

  • Витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Н, РР.
  • Фосфор.
  • Цинк.
  • Натрий.
  • Медь.
  • Железо.
  • Калий.
  • Фолиевая кислота.
  • Квертицин.
  • Углеводы.

Одним из особо ценных биоактивных веществ в этом перечне является природный антиоксидант – флавоноид квертицин.

Продукт обладает достаточно высокой калорийностью: в жидком виде – 260 Ккал на 100 г, и в порошкообразном, кристаллическом виде – 374 Ккал на 100 г.

Польза и использование глюкозы

Виноградный моносахарид не может являться самостоятельным лечебным свойством. Но известно, что он благоприятно влияет на организм человека:

  • Активизирует пищеварительный процесс.
  • Способствует улучшению мыслительного процесса, помогает преодолевать умственные нагрузки.
  • Повышает тонус и порог физической выносливости.
  • В совокупности с белками восстанавливает организм после тяжёлых физических нагрузок.
  • Способствует восстановлению психоэмоционального состояния после перенесённых стрессов, депрессии.
  • Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему (снижает уровень холестерина в крови).
  • Служит поддержкой для пациентов с тяжёлыми формами заболеваний (внутривенное питание).

Мощный антиоксидант квартицин оказывает гипоаллергенное действие. Благодаря этому компоненту в клетках организма человека происходят процессы омоложения, очищается печень и почки.

Продукт, получаемый из чистого виноградного сока, без химических добавок и без термической обработки, сохраняет в себе все полезные свойства, присущие винным ягодам.

Являясь хорошим источником целой группы витаминов и полезных минералов, подсластитель из виноградного сока оказывает на организм общеукрепляющее воздействие. Вместе с тем использование натурального продукта нормализует жизненно важные процессы, происходящие в системе кровообращения и обмена веществ.

Обладающий тонизирующим, желчегонным, мочегонным, потогонным и слабительным свойством, продукт способствует выведению из организма шлаков, токсинов, мочевой кислоты. Тем самым он обеспечивает защиту и бесперебойную работу печени и почек.

Фолиевая кислота, содержащаяся в подсластителе, способствует процессу образования кровяных телец, улучшает свёртываемость крови, препятствует ломкости сосудов и стабилизирует артериальное давление.

Глюкоза и калийные соли создают барьер для образования атеросклеротических тромбов. Действие этого продукта иногда сравнивают с действием аспирина, который очищает сосуды от закупорки.

Натуральный продукт используют для приготовления блюд в качестве натурального подсластителя, в том числе для диетического, спортивного и детского питания. Готовую продукцию с добавлением виноградного сахара можно встретить на прилавках магазинов.

Это могут быть баночки с детским питанием (фруктовые пюре или соки). Не обходится без этого компонента и кондитерская промышленность. Его можно использовать для приготовления широкого ассортимента кондитерских изделий (шоколадные батончики, конфеты, печенье).

Виноградный природный подсластитель хорошо подходит для питания людей различной возрастной категории, подверженных аллергическим реакциям на некоторые продукты. Удачным можно считать применение виноградного сахара в рационе сыроедов, так как его можно добавлять в любое блюдо.

Спортсмены после усиленных физических нагрузок употребляют глюкозу в сочетании с белками для восстановления сил и наращивания мышечной массы.

Кроме этого глюкоза успешно используется и в медицине. Её используют при изготовлении аскорбиновой кислоты, а также добавляют в препараты для детей. Благодаря этому детские лекарства (суспензии и сиропы от кашля и для понижения температуры тела) приобретают приятный для детей вкус.

В то же самое время эти препараты не представляют опасности для детского здоровья, так как они гипоаллергенны и легко усваиваются организмом.

Как употреблять виноградный сахар, чтобы не навредить здоровью?

Несмотря на достаточно высокую цену продукта, некоторые хозяйки используют его в домашних условиях. Единственным условием такого применения должно быть соблюдение нормы.

Чтобы не навредить здоровью, суточная доза не должна превышать:

  • Для детей (старше 3-х лет) – не более 2-3 чайных ложек.
  • Для взрослых – не более 4-6 чайных ложек.

Употребление виноградного сахара сверх нормы может причинить серьёзный вред здоровью. Глюкоза в неограниченном количестве начинает оказывать обратное пользе действие:

  • Быстрая утомляемость.
  • Гипергидроз (повышенная потливость).
  • Учащение пульса и сердечного ритма.
  • Нарушение дыхания (сильная одышка).
  • Расстройство кишечника (сильная диарея).
  • Почечная недостаточность.
  • Развитие грибковой инфекции.
  • Повышение гликемического индекса.
  • Метеоризм, кишечные колики.
  • Сбой в работе иммунной системы.
  • Снижение показателей уровня зрения.

Вывод

Натуральный, диетический продукт способен принести ощутимую пользу здоровью человека при условии соблюдения норм употребления. Людям, страдающим такими хроническими заболеваниями, как панкреатит, сахарный диабет и ожирение, необходимо проконсультироваться со специалистом.

Источник: https://polzaivredno.ru/vinogradnyj-saxar-polza-i-vred/

Домашнее вино из винограда по универсальной технологии (рецепт для красных и белых сортов)

Какой сахар в винограде

Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими.

Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой.

Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью.

Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема.

Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус.

Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю.

Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина.

Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения.

В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия.

Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C.

Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%.

Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью.

С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно.

Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет.

Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус.

Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока.

Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней.

Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка.

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление.

Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м.

Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит.

Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема.

Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C.

Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится.

Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/592da1da8e557de2f707c9b0/5c12a5d24d027e00a966e98b

Виноградный сахар: что это такое? Его польза и вред

Какой сахар в винограде

Используя слово «сахар», мы уже давно не задумываемся о том, что он из себя представляет. И совершенно зря, ведь понимая процесс усвоения белого сахара нашим организмом, мы бы употребляли его гораздо реже.

В древности изготавливали тростниковый и виноградный сахар, который употреблялся исключительно для лечения, он продавался только в аптеках. Сегодня неумеренное потребление белого сахара стало привычкой, ослабляющей наше здоровье.

Виноградный сахар, о котором пойдет речь в статье, более полезен, но им также не стоит злоупотреблять.

Что такое сахар и откуда он родом?

Пищевой белый сахар, потребляемый во всем мире ежедневно, — это очищенная и отбеленная сахароза, получаемая в основном из тростника или сахарной свеклы. Сегодня тростниковый сахар — лидер по объемам мирового промышленного производства. Менее известен кленовый, кокосовый и сорговый сахар. Содержится сахароза и во многих других растениях, но в гораздо меньших количествах.

Родина тростникового сахара — Индия, откуда он экспортировался посредниками — египтянами и римлянами — и поставлялся в Европу. В России тростниковый сахар стал известен только в XI веке, а первый завод по производству собственного сахара из свеклы заработал в начале XIX века.

До этого времени самым популярным был мед. Сегодня в мире ежегодно производится более 160 млн тонн сахара и только 1,5 млн тонн меда. Интересно, что в 2015 году крупнейшим производителем и экспортером сахара была Бразилия, а импортером — Китай, который, кстати, лидирует в мировом производства меда.

Создается впечатление, что мед китайцы делают из сахара.

Сахар — бытовое название сахарозы. Это дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и молекулы глюкозы. Фруктоза содержится во всех сладких фруктах, глюкоза — преимущественно в винограде, из-за чего и получила название виноградного сахара. Мед состоит в основном из фруктозы и глюкозы, сахароза в нем тоже есть, но в гораздо меньшем количестве.

Учитывая, как называется виноградный сахар, можно предположить, что виноград содержит только глюкозу, но это не так. Глюкоза преобладает лишь в недозрелых ягодах винограда, в зрелых — количество примерно одинаковое, а в перезрелых ягодах становится больше фруктозы.

В нашем организме абсолютно все виды сахаров преобразуются в глюкозу, которая усваивается и накапливается в виде гликогена. Именно глюкозу и ее запасы клетки нашего организма используют в качестве источника энергии, причем мышцы и головной мозг чаще всего опустошают запасы гликогена.

Производство виноградного сахара

Везде говорят, что уникальность виноградного сахара заключается в том, что его производство исключает нагревание и не предусматривает добавление синтетических веществ, сохраняя все полезные вещества. Но это скорее маркетинговый ход, чем серьезный аргумент — в обычном сахаре тоже нет синтетики, а нагревание не приводит к потере полезных свойств глюкозы.

Виноградный сок сгущают при помощи специальной центрифуги, затем фильтруют через диатомитовую землю. Диатомит — полностью природный материал, состоит преимущественно из рыхлых кремнистых отложений диатомовых водорослей. В животноводстве диатомит используют для подкормки домашнего скота, а так же в качестве хорошего адсорбента для очистки воды. Фильтрация повторяется до трех раз.

В итоге получается густая сладкая жидкость без цвета и запаха, полностью пригодная для употребления. Для получения порошка смесь высушивают до образования кристаллов.

Состав и калорийность

Глюкоза — кристаллическое вещество без запаха, которое хорошо растворяется в воде, менее сладкое, чем сахароза. В растениях образуется в процессе фотосинтеза, в промышленности — в процессе гидролиза крахмала или целлюлозы. Входит в состав мальтозы, лактозы и сахарозы.

Виноградный сахар производят из виноградного сока, чаще всего он продается в жидком виде, реже — в порошке. Не путайте виноградный сахар кристаллический с порошком промышленной глюкозы, которая схожа по виду, но не имеет ничего общего с живым натуральным продуктом.

100 гр виноградного сахара содержит 65 гр углеводов и 260 ккал, и, естественно, не содержит белков и жиров. Заметьте, калорийность виноградного сахара довольно высокая.

Влияние на организм

В отличие от сахарозы, глюкоза быстро всасывается в кровь и не требует дополнительной энергии для расщепления, в отличие от свекловичного или тростникового сахара.

Не вызывает аллергии и способен за короткое время пополнить энергетические запасы организма. После приема глюкозы чувствуется прилив сил, бодрость и улучшение настроения.

Глюкоза также поддерживает нервные клетки и препятствует старению клеток.

Виноградный сахар: гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) показывает как быстро глюкоза из продукта усваивается организмом. Чем выше показатель, тем быстрее глюкоза окажется в крови.

Продукты питания делятся на три группы, в зависимости от значения ГИ:

  • Низкий ГИ — менее 55,
  • Средний — 56-69,
  • Высокий — более 70.

ГИ чистой глюкозы равен 100, поэтому и жидкий виноградный сахар имеет гликемический индекс равный 100, хотя производители обычно пишут, что ГИ равен 39,9. Поэтому, учитывая еще и высокую калорийность виноградного сахара, не стоит излишне увлекаться этим продуктом.

Польза и вред

Употребляя виноградный сахар, вы наполните свой организм витаминами и микроэлементами. Содержащиеся в нем полифенолы обладают редкой способностью связывать свободные радикалы, образующимися в организме в том числе из-за плохой экологии и стресса. Однако, есть и противопоказания к употреблению.

Целебные свойства

Можно выделить следующие полезные свойства виноградного сахара:

  • является средством профилактики злокачественных опухолей,
  • препятствует старению клеток организма,
  • способствует повышению аппетита,
  • нормализует пищеварение,
  • улучшает мышечный тонус,
  • улучшает память, мозговую деятельность,
  • регулирует работу сердечно-сосудистой системы.

Особенно полезен виноградный сахар для детей, т. к. они активно растут, постоянно двигаются и непрерывно учатся. Глюкоза быстро восполнит энергетический запас любого, даже самого активного, ребенка, не вызывая диатез и вздутие живота.

Противопоказания

Несмотря на многочисленные достоинства, не стоит увлекаться и употреблять виноградный сахар сверх меры. Калорийность очень высока, поэтому склонным к полноте следует ограничивать употребление продукта.

Сахарный диабет связан с нарушением обмена веществ, в первую очередь больным прописывают строгую диету с пониженным содержанием сахара. Диабетики постоянно следят уровнем глюкозы в крови и стараются употреблять продукты с низким показателем, а гликемический индекс виноградного сахара довольно высок.

Поэтому если у вас диагностирован сахарный диабет и наблюдается повышенный уровень глюкозы в крови, включайте такой продукт в свой рацион с осторожностью и строго дозировано. Виноградный сахар для диабетиков не рекомендуется, а в качестве подсластителя лучше употреблять стевию или сироп из топинамбура.

Помните также, что любой сахар негативно сказывается на состоянии зубов, особенно склонных к кариесу. При избытке глюкозы появляется склонность организма к развитию грибковых заболеваний, нарушению обмена веществ и ослаблению иммунитета.

Формы выпуска: жидкий и кристаллический

Купить виноградный сахар можно в жидком виде в виде густого сиропа или в виде кристаллического белого порошка.

Жидкий виноградный сахар продается в стеклянных или пластиковых емкостях с удобным горлышком и дозатором. Хранится в прохладном месте до 90 дней. Часто встречается на витринах с ЗОЖ-продуктами, в магазинах правильного питания и диетических продуктов, а также в кулинарных лавках.

Кристаллизованный сахар — мелкодисперсный белый порошок, похожий по консистенции на муку или пудру. Имеет те же свойства и продается в тех же магазинах, что и жидкий сироп.

Рецепты с виноградным сахаром

Благодаря натуральности виноградный сахар высоко ценится людьми, ведущими здоровый образ жизни. Чаще всего сахар используют для приготовления кондитерских изделий, домашних сладостей, компотов, желе, киселей.

Банановый десерт

Для приготовления вкусного сыроедного десерта вам потребуется:

  • 2 спелых банана,
  • 150 гр жидкого виноградного сахара,
  • 100 гр кэроба или натурального какао-порошка,
  • 200 гр какао-масла.

Бананы взбить в блендере, высушить в дегидрататоре при температуре 40 гр, в виде плоских кругов диаметром 10-15 см. Одна сторона блинчиков высыхает примерно за 8 часов, вторая за 6-8 часов. Кружки должны быть плотными, но гибкими.

Для начинки растопить какао-масло на водяной бане, добавить в него кэроб и виноградный сахар. Полученную начинку намазать на блинчики и свернуть их в рулетики. Дать застыть в холодильнике. Кэроб и какао-масла можно заменить кокосовой стружкой и кокосовым маслом.

Зефир на виноградном сахаре

Ингредиенты:

  • яблоки — 4 крупных,
  • яйцо — 1 шт.
  • агар-агар — 10 гр,
  • жидкий виноградный сахар — 650 мл.
  • кристаллический виноградный сахар — 10 гр (для посыпки).

Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать кусочками и измельчить в блендере. Добавить половину виноградного сахара, взбить.

Агар-агар растворить в 150 мл теплой воды, поставить на огонь, постоянно помешивая добавить вторую половину сахара. Смесь необходимо довести до кипения и варить на медленном огне 8-10 минут. Смесь должна загустеть и стать тягучей.

Яблочное пюре охладить до комнатной температуры и взбить с яичным белком в миксере на высокой скорости. Смесь должна стать белой и загустеть. Взбивать около 5 минут. Затем влить в пюре сироп с агар-агаром. Вливать тонкой струйкой и взбивать миксером до получения плотной консистенции.

Формовать зефир с помощью кулинарного шприца, выдавливая сладкую массу на пекарскую бумагу или силиконовые коврики. Мелкие зефирки застывают и высыхают за 2 часа, для крупных может потребоваться гораздо больше времени, вплоть до суток. Готовый зефир посыпают кристаллическим виноградным сахаром.

Домашний зефир гораздо вкуснее промышленного, а если готовить зефир на виноградном сахаре, то он получится еще и полезным.

Отзывы

По отзывам покупателей понятно, что больше всего потребителями ценится натуральность и отсутствие нагревания при производстве, не приторный вкус, полезность, пищевая ценность и удобство упаковки.

Домохозяйки чаще всего используют виноградный сахар в качестве заменителя свекловичного и тростникового. Аллергики с радостью употребляют его вместо меда и фруктозы.

Цена на виноградный сахар высока, но такая цена позволяет поддерживать высокое качество продукта и соблюдение технологии производства, без добавления других веществ. Если выбираете, где купить виноградный сахар, присмотритесь к магазинам здорового питания.

Источник: https://safeyourhealth.ru/vinogradnyj-sahar-chto-eto-takoe-ego-polza-i-vred/

Виноградный сахар: как называется, что это такое, польза и вред

Какой сахар в винограде

Множество продуктов растительного происхождения имеют в составе сахаристые соединения. Одним из самых известных считается виноградный сахар, который является составной частью плодов фруктовой лозы. Его активно используют в продовольственной промышленности, благодаря наличию в нем множества полезных свойств.

Особенности и применение виноградного сахара

Характеристика виноградного сахара

Натуральный продукт — виноградный сахар — получают в результате проведения фильтрации. В промышленности ягодный сок сгущают при помощи специальной центрифуги. Полученный продукт пропускают через пористую диатомитовую землю, чтобы профильтровать.

Таким способом убирают загрязнения, случайно попавших микроорганизмов с поверхности ягод. Прибор рефрактометр измеряет сахаристость жидкости, чтобы определить ее соответствие нормам.

Фильтрация

Фильтрацию повторяют не менее 3 раз без подогрева или другого физического воздействия на жидкость. Такое воздействие не нарушает клеточной и атомной связи между элементами сока из винограда, а сохраненная целостная структура легче и быстрее впитывается пищеварительной системой человека.

Сохранение всех полезных элементов также не менее важно при оценке моносахарида. Особенно ценными компонентами являются биоактивные вещества, например, природный антиоксидант флавонол кверцетин. При производстве этого вещества не используют синтетических добавок. Это подтверждают лабораторные анализы и измерения.

Виноградный сахар — это бесцветная густая жидкость, которая не имеет ярко выраженного запаха. Вкус у него не такой сильный, как у привычного рафинада, сладость ощущается слабее примерно на треть.

Его выпускают чаще в небольшой стеклянной или пластиковой таре с дозатором. Использовать содержимое бутылочки лучше на протяжении 90 дней при условии ее хранения в холодильнике.

Жидкий виноградный сахар в закупоренной таре хранят на протяжении 1,5 лет.

Производители также продают глюкозу в виде мелкого белого порошка, напоминающего муку или сахарную пудру. Такой кристаллический эффект получается при высушивании жидкости. В таком виде виноградный сахар называется глюкозой, глюкозным порошком или моносахаридом. Он имеет те же свойства, что и его жидкий аналог, просто представлен в другой форме.

Тот факт, что впервые глюкозу получили из ягодного сока плодов винограда, закрепил название «виноградный сахар». Соединение в любом продукте глюкозы и фруктозы создает привычный рафинад. Т. о., виноградный сахар является одним из составляющих компонентов более сладкого вещества.

Химический состав и калорийность

В составе продукта находится только сок из винограда. Он содержит глюкозу, избавленную от фруктозы и сахарозы.

В моносахариде из сока также отсутствуют дрожжевые бактерии, генно-модифицированные продукты. Польза и вред виноградного сахара определяются химическим составом.

Вещество характеризуется высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Основными составными единицами являются витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), С, РР и Н.

Среди полезных химических элементов присутствуют фосфор, цинк, натрий, медь, железо, калий, фолиевая кислота.

Все они представлены в первичном виде, с целостной структурой, а потому обладают наибольшей полезностью для организма человека. Формула глюкозы как химического элемента выглядит так — С6Н12О6.

Виноградный сахар имеет хорошую калорийность, которая составляет 260 ккал на 100 г продукта. Энергетическая ценность — 1088 кДж, что говорит о хорошей отдаче энергии веществом. Уровень глюкозы в 100 г достигает 66,4 мг. Моносахарид не включает в состав белки и жирв, но уровень углеводов составляет 65 мг на 100 г продукта.

Положительные и отрицательные свойства

Глюкоза повышает настроение

Моносахарид оказывает определенное влияние на организм человека. Он не является лечебным средством, но обладает многими достоинствами. Главной характерной чертой продукта является его гипоаллергенность.

Полезные свойства глюкозы:

  • ее применяют в качестве внутривенного питания для тяжелобольных пациентов;
  • ее использование повышает настроение, помогает восстановить равновесие после психологических травм и потрясений;
  • в соединении с белками она воссоединяет физическое состояние мышц после физических нагрузок;
  • она является источником энергии для всего организма, с ее помощью можно увеличить и поддержать активность и работоспособность;
  • продукт из сока улучшает мыслительные процессы, способствует процессу запоминания и изучения;
  • соединения элементов в составе вещества ускоряют работу пищеварительной системы.

Вещество способно принести и вред тому, кто его употребляет. Глюкоза наравне с сахарозой негативно влияет на зубную эмаль, провоцируя размножение микробов на ее поверхности. При длительном воздействии патологических микроорганизмов эмаль разрушается, это приводит к кариесу и более серьезным проблемам с зубами.

Слишком увлекающиеся диетами люди считают, что менее сладкий глюкозный порошок содержит меньше калорий. Это заблуждение заставляет повышать количество этого вещества в пище, что повышает количество калорий. Большое количество углеводов вызывает процессы брожения, что приводит к метеоризму, коликам и другим неприятным ощущениям в животе.

Чрезмерное употребление вещества из ягод лозы как для взрослых, так и для детей имеет неприятные последствия.

Часто большие порции глюкозы приводят к развитию грибковых заболеваний, диарее, понижению иммунитета, осложнениям почечных и сердечных болезней, замедлению заживляющих процессов на кожной поверхности.

Такие неприятные симптомы способны вызвать и более сложные болезни: рак, повреждения сетчатки глаза, воспаления органов.

Человеческий организм, особенно детский, быстро впитывает элементы глюкозы и не выводит излишки.

Использование виноградного сахара

Чаще глюкоза выступает, как подсластитель или заменитель рафинада, исполняет свою ключевую функцию.

Также есть и другие пути ее использования:

  • Невысокий уровень сладости позволяет добавлять виноградный сахар в детское питание. Это позволяет постепенно приучать ребенка к сладкой пище, не превышая количество углеводов и сохраняя все полезные элементы. Вред от фруктовых пюре и соков с добавлением глюкозы минимален, если ребенок не предрасположен к аллергической реакции на виноград.
  • Для усиления вкуса добавляют глюкозный порошок и в спортивное питание. Этот компонент успешно поддерживает тонус мышечной массы. Активность и энергичность, полученная от него, также помогает в поддержании физической формы.
  • В медицине глюкозу вводят больным внутривенно для поддержания хорошего самочувствия или же в целях получения ими питательных элементов. Для снятия шокового состояния делают уколы с глюкозой, которая должна попасть в кровь. Этим продуктом создают основу для создания аскорбиновой кислоты.
  • Другие промышленные продукции активно используют моносахарид в своих целях. В пивоварении глюкоза помогает поддерживать процессы брожения. В текстильной промышленности ее используют в качестве восстановителя.
  • Сахар из виноградного сока добавляют, как заменитель рафинада и в домашней кухне. Он справляется с ролью подсластителя фруктовых салатов, десертов, выпечки, холодных и горячих напитков, является удачным решением в кулинарии, т. к. сохраняет первоначальный вкус продуктов, не забивая их сладостью или дополнительным послевкусием.

Виноградный сахар | АльтернативаВиноградный сахар полезнее для детей? – Доктор Комаровский

Заключение

В плодах винограда присутствует виноградный сахар и натуральная фруктоза. Использовать моносахарид в качестве добавки к пище — хорошая альтернатива рафинаду. При этом важно учитывать дозировку, особенно людям с проблемами со здоровьем и детям. Натуральный продукт из сока лозы имеет много позитивных черт, т. к. является концентрированным источником полезных витаминов и микроэлементов.

Источник: https://FermoVed.ru/vinograd/sahar.html

Химический состав винограда – Страница 2

Какой сахар в винограде

ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ ВИНОГРАДА И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ В ГРОЗДИ И В ЯГОДЕ Химический состав винограда очень сложен и представлен разными группами соединений. Некоторые из них ещё точно не определены.

В состав винограда входят следующие группы соединений: вода; углеводы: сахары — пентозы, гексозы, сахароза, пентозаны; полиозы— крахмал, целлюлоза и её дериваты; пектиновые вещества; глюкозиды; органические кислоты и их соли; минеральные вещества; безазотистые соединения: дубильные, красящие и ароматические вещества, масла (жиры), воск, инозит, вещества неопределённой природы; азотистые вещества: белки, пептиды, аминокислоты, амиды, органические основания, аммонийные соли, нитраты; ферменты; витамины и биокатализаторы; радиоактивные вещества. Химический состав винограда колеблется в зависимости от природы сорта и влияния среды. У некоторых сортов колебания состава более значительны, у других — менее. Выяснение постоянства состава и колебания отдельных показателей очень важно для определения качества продукции в районах культуры того или иного сорта. Вода. Вода — главная составная часть содержимого клеток. В ней растворены разные вещества. В соке содержание воды колеблется от 55 до 97% Углеводы (глюциды). Сахара винограда представлены, главным образом, глюкозой и фруктозой. Они образуются в результате фотосинтеза в зелёных листьях, откуда передвигаются в грозди и ягоды. В самой ягоде сахара образуются, пока она еще зелёная и в её кожице содержится хлорофилл. В ягоде сахара распадаются с образованием промежуточных продуктов— органических кислот. Дыхание ягод тем энергичнее, чем сильнее их рост. Особенно интенсивно ягода растёт в начале развития. О прекращением роста и ослаблением дыхания сахара начинают накапливаться, так как их приток превышает расход. Часть Сахаров идёт на синтез разных соединений, входящих в состав клеток или накапливающихся в ягоде как резервные вещества (жиры, белки). При полной зрелости ягод содержание Сахаров и органических кислот почтя не изменяется и между ними устанавливается некоторое равновесие. Такое состояние иногда называют физиологической зрелостью, имея в виду, что с её наступлением семена приобретают способность к прорастанию. Однако на самом деле такого совпадения нет. Семена способны прорастать и до наступления полной зрелости ягод. Виноград для переработки собирают в состоянии гак называемой промышленной или технической зрелости, при которой состав винограда соответствует намечаемой продукции. Для столовых вин техническая зрелость почти совпадает с полной, для шампанского — наступает несколько раньше, для десертных вин виноград собирают в перезрелом состоянии и т. д. При полной зрелости содержание глюкозы и фруктозы в соке у большинства сортов почти одинаково. В соке недозрелого винограда преобладает глюкоза, а в соке перезрелого — фруктоза. Отношение глюкозы к фруктозе (Г : Ф) для большинства сортов при полной зрелости близко к единице. Для американских сортов Г: Ф составляет 0,82 (Gayon V. et Dubourg E., 1896). Сахароза содержится в зелёных частях виноградного растения. Раньше она была найдена также в незрелых и зрелых ягодах сорта Скаперноит (Vitis rotundifolia Michx.)B количестве 0,07—1,9% и амурского винограда (VItis amurensis Rupr.) — в количестве 0,29%. По исследованиям Альвуда (W. A. Alwood, 1909), сахароза содержится в ягодах всех американских сортов. В сусле некоторых сортов (Нортон и Катавба) количество сахарозы незначительно (от 0,04 до 0,4%), а в других составляет от 1,23 до 10,7%. Сахароза найдена также в мичуринских сортах — от 0,4-6 до 4,65 г в литре сусла (Кулик и Франчук, 1934). По итальянским данным (Venenzia e Gentilini, 1935), сахароза содержится во всех сортах и может считаться нормальным компонентом в составе винограда. В исследованных итальянских суслах найдено от 56 мг до 3,93 г сахарозы в 100 см8 сусла1. По содержанию восстанавливающих Сахаров (глюкозы и фруктозы) виноград может считаться одним из наиболее сахаристых (сладких) плодов а. сахара в сусле достигает 30% и выше. При вяленьи винограда на кусте процентное содержание сахара вследствие концентрации сока часто достигает 50% и выше. сахара в винограде обычно определяют в сусле, так как твёрдые части гроздей почти не содержат сахара. Механический анализ винограда позволяет в случае надобности перечислять сахаристость на вес целых ягод или гроздей. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях. Кроме того, он был найден только в зелёных ягодах. Поэтому виноград не может дозревать в лёжке, как другие плоды, содержащие крахмал. 1 Для идентификации сахарозы применён метод инверсии её инвертазой дрожжей, которая действует только на сахарозу. 1 В одном из самых сладких тропических плодов — банане — содержится 4,7% глюкозы, 8,6% фруктозы и 13,7% сахарозы. Целлюлоза и её дериваты (гемицеллюлоза) входят в состав клеточных стенок. При гидролитическом ферментативном распаде образуется d-глюкоза, гексозаны и целлобиоза (последняя при неполном гидролизе). Протопектин считается соединением целлюлозы с пектином. Анализы винограда на целлюлозу обычно ограничиваются определением так называемой сырой клетчатки или деревенистых частей. Таких веществ в португальских сортах содержится (Da Costa, 1900): в мякоти—1,78% (от 0,21 до 11,02%), в кожице ягод — 27,39% (от 16,15 до 45,67%) и в гребнях— 39,10% (от 18,2 до 70,21%). Клетчатку в растениях сопровождают вещества или близкие к ней, названные гемицеллюлозами, или отличные, например лигнин. Гемицеллюлозы легко гидролизуются ферментами и кислотами и имеют промежуточные свойства между целлюлозой и крахмалом. При гидролизе, кроме гексоз из гексозанов, получаются арабиноза и ксилоза, за счёт пентозанов — арабана и ксилана. Физиологически гемицеллюлозы имеют значение или резервных веществ (с преобладанием в их составе гексозанов), или участвуют в построении клеточных стенок; в последнем случае в их составе преобладают пентозаны. Образование в растениях пентозанов легче всего представить как вторичное из гексоз (окисление с потерей одного атома углерода). По данным Джентильони, пентозанов содержится в мякоти до 0,12 г в 100 мл сусла. Из пентоз (С5Н10О5) в винограде и в винах найдена 1-арабиноза и 1-рамноза. Арабиноза не сбраживается дрожжами, и остаточная сладость после брожения может быть в некоторых случаях отнесена за счёт её содержания. В литре сока найдено от 0,5 до 0,86 г пентоз. В литре вина содержится в среднем 0,88 г (от 0.5 до 1,26 г) арабинозы и 0,2 г (от 0,15 до 0,36 г) метилпентозы (рамнозы). Есть указание на наличие в вине и иных пентоз (как например, ксилозы), образующихся за счёт глюкозидов, и др. Пектиновые вещества. Пектин — аморфное вещество, дающее с водой коллоидальный раствор, осаждаемый спиртом. При кипячении пектина с растворами сахара и органических кислот образуется желе (студень). Под влиянием фермента пектиназы пектин образует пектиновую кислоту С41Н60О36, которая при гидролизе превращается в галактуроновую кислоту С6Н1007, метиловый спирт, уксусную кислоту, арабинозу и галактозу. По современным представлениям, пектины имеют цепеобразное соединение молекул галактуроновой кислоты, этерифицированных метиловым спиртом. Размягчение плодов при созревании обусловливается гидролизом протопектина под влиянием фермента протопектиназы с отщеплением целлюлозы и образованием пектина, растворимого в воде. То же происходит под влиянием кислот и даже при простом нагревании с водой до 100°. В килограмме винограда содержится от 1 до 3,2 г пектиновых веществ (Miintz et Laine, 1904). В ягодах сорта Арамон пектиновых веществ найдено (в граммах на килограмм веса): в соке—0,72, в паренхиме — 0,69, в целых ягодах —1,19. При анализе соков из десяти сортов винограда Южного берега Крыма (Е. М.Попова,«Магарач») найдено от 0,09 до 0,30% пектиновых веществ. Наибольшее содержание этих веществ обнаружено в Мускате белом (0,30%) и в Мускате розовом (0,23%). Как известно, ликёрные мускатные и вообще десертные вина отличаются маслянистостью, отчасти зависящей от пектиновых веществ. Пектиновые вещества как нестойкие защитные коллоиды стабилизируют помутнение вин и соков. Поэтому там, где не требуется свойств десертных вин, прибегают к искусственному разложению пектина при помощи фермента1, получаемого из мицелия Botrytis cinerea Persoon (благородная гниль) и других плесеней. К углеводам, близким к гемицеллюлозам, относятся растительные слизи и камеди. Органические кислоты. Органические кислоты облегчают растворение красящих веществ винограда и, кроме того, участвуют в создании букета вина, образуя со спиртами сложные эфиры. Кислая среда сусла способствует развитию дрожжей в ущерб плесеням и бактериям. Некоторые содержащиеся в винограде органические кислоты являются промежуточными продуктами и встречаются в самых незначительных количествах или даже в виде следов. Некоторые кислоты образуются под влиянием болезненных изменений винограда в результате деятельности плесеней и бактерий.             В винограде преобладают d-винная и L-яблочная кислоты. В более или менее заметных количествах встречается также лимонная кислота. Если под кислотностью винограда понимать все его кислые соединения, то можно различать: общую кислотность, титруемые кислоты, нетитруемые кислоты, связанные, полусвязанные и свободные кислоты, летучие и нелетучие (постоянные) кислоты и, наконец, актуальную (активную) кислотность. Титруемая кислотность сусла колеблется в широких пределах и зависит от сорта винограда и степени его зрелости, а также от экологических условий. В среднем титруемая кислотность колеблется от 4 до 7 г на литр (на винную кислоту), составляя максимум 30—50 г и минимум менее 1 г. При характеристике винограда в сусле обычно определяют титруемую кислотность и сахаристость (глюкоацидиметрические определения). Глюкоацидиметрические данные следует дополнить глюкоацидиметрическим показателем2 (Простосердов, 1917).

Глюкоацидиметрический показатель зависит от двух переменных величин — сахаристости и кислотности. Его удобно представить в виде отношения сахаристости (процент сахара) к титруемой кислотности (промилле). При наблюдении в течение ряда лет показатель этот определяет у отдельных сортов наилучший момент для сбора урожая и указывает назначение винограда.

——————————————————————————————– 1 Работа в этом направлении проводилась Институтом биохимии Академии наук СССР.

1 Отношение сахаристости к кислотности. Идея выражать отношение сахаристости к кислотности принадлежит Морицу (Moritz), назвавшему этот показатель

Источник: https://vinograd.info/stati/stati/uvologiya-2.html

WikiDiabet.Ru
Добавить комментарий