Трипсин в каких продуктах содержится

трипсин/Пищевые ингредиенты/Продукты питания и напитки

Трипсин в каких продуктах содержится

Отправить запрос, связаться с поставщиком

CAS :9002-07-2

Обзор:
Трипсин является добыча, переработка, составляя от комплекса фермент, содержащий протеазы, липазы, амилазы, имеет сильный распад белков и жиров, а также широко используются в пищевой, медицинской, пивоваренной, шелка, кожи и других отраслей промышленности.

Технические характеристики:

Трипсин

4000u / г 2000U / г

Pb:

NMT5mg/kg

Как:

NMT4mg/kg

Сульфат:

NMT48%

Кишечные:

Отрицательный

Другие бактерий пластины:

NMT 50000cfu / г

Особенности продукта: 1, трипсина производственного процесса использованием микрофильтрации, ультрафильтрации, мембранного разделения, распылительной сушки и вакуумной сушки замораживанием и других передовых технологий, качества продукции пищевой стандартам качества;

2, трипсина имеет отличную производительность при высокой температуре и слабым основанием.

Свойства: светло-желтого твердого порошка

Области применения: 1, применение трипсина гидролизованный белок животных, таких как курица, свинина, говядина и другие мясо птицы, мясных субпродуктов костной класса, рыба, креветки, мидии и другие водные продукты гидролиза белков, образуя разнообразные мясные материал суп вкус, мясо и морепродукты экстракта.

2, трипсин является нетоксичным, не имеет побочных эффектов белка, успешно используются в промышленности фермент моющее средство, могут быть добавлены в обычных моющих средств, концентрированный стиральный порошок и жидкие моющие средства, которые можно использовать для стирки, также может быть используемые промышленные прачечная, может эффективно удалить пятна белков, как кровь, яйца, молочные продукты, соки, соки и т.д. Также может быть использован в качестве медицинских ферментов реагент очистки химического и биологического оборудования.

Условия использования: Оптимальная температура: 50 ° C Оптимальное значение рН: 7.5

Оптимальное количество фермента, должно быть в соответствии с конкретными деталями производства, пожалуйста, напишите нам или свяжитесь с нами.

Хранение: Рекомендации от света, в прохладном, сухом месте.

Хранение слишком долго или неблагоприятных условий хранения, чтобы активность была значительно ниже, такие, как температура и влажность слишком высокая, необходимо использовать соответствующее увеличение в использовании.

Безопасность: Трипсин является естественным ферментный препарат является белковой пищи как готовые пищевые продукты, содержащие фермент пищу белковых продуктов, как правило, полезны и безвредны для человеческого организма.

Для некоторых чувствительных групп населения, таких как прямое потребление высокая концентрация фермента порошка или тумана может вызвать раздражение, длительный контакт может вызвать раздражение кожи, глаз и слизистых тканей.

Рекомендуется носить маски, очки и другие средства защиты во время работы, избыток или высыпался из ферментов порошок и своевременное лечение, аккуратно смести обратно в контейнер для большого количества ферментов порошок пролил небольшое количество всасывается вакуумным или пропитанные водой очистки.

Трипсин является биологически активным веществом, уязвимы для ионов тяжелых металлов (Fe 3 и Cu2, Hg, Pb) и торможение окислителя и разрушительные последствия и должны избегать любого контакта с процессом хранения или использования.

Упаковка:
Алюминиевые сумки, 1 кг х 10 уп / коробка, 1 кг х 20 пакетов / коробка

Отправить запрос, связаться с поставщиком

бромелайн Производство, Имя: бромелайн Номер CAS :37189-14-7 EINECS №: 253-387-5 Хранение Состояние: 20 ° C. Внешний вид: белый или светло-желт…
Щелочная протеаза Pls kindly leave your in your inquiry message, thanks a lot!   CAS :9014-01-1 EC 3.4.21.14 Product Properties: The light yellow so…
Папаин (Papain) Pls leave your in your inquiry message, thanks a lot!   Papain Synonyms: Velardon; Vermizym CAS Registry Number: 9001-73-4 EINECS:…
Лизоцим Обзор: Лизоцим является ферментом гликозидазы, состоящий из 18 видов из 129 аминокислотных остатков, с четырьмя связь SS, молекулярный вес 1…
трипсин CAS :9002-07-2 Обзор: Трипсин является добыча, переработка, составляя от комплекса фермент, содержащий протеазы, липазы, амилазы, имеет сил…

Все товары поставщика

Источник: https://kitairu.net/ru/food-and-beverage/food-ingredients/84097.html

Мобильный вегетарианский гид №1 в России и СНГ

Трипсин в каких продуктах содержится

02 Апр 2016 7854

В статье «Фитиновая кислота в вегетарианских продуктах питания» мы рассказали про ингибиторы ферментов (синонимы: антинутриенты, фитиновая кислота) и их влияние на организм. А также о том, что такое фитаза, и как с ее помощью нейтрализовать побочные эффекты ингибиторов в семенах и злаках, как сделать их максимально полезными.

Неправильное употребление продуктов, с присутствием большого количества фитиновой кислоты, способно самый полезный образ жизни и питания свести к минимуму.

Зачастую строгие вегетарианцы, не зная про ингибиторы ферментов, провоцируют минеральную недостаточность тем, что налегают на орехи, семена, злаки и бобы, как на источник белков, железа или кальция.

** Сколько бы веганы ни употребляли железа, оно будет связываться с антинутриентами (фитиновой кислотой) и выводиться из организма. Это касается также кальция, цинка, марганца и других очень важных макро- и микроэлементов.

Если не знать, как правильно употреблять зерновые и бобовые культуры, орехи и семечки, то можно заработать кариес, потерю костной массы и другие болезни.

Сегодня мы продолжаем эту тему и осветим еще несколько нюансов, касающихся фитиновой кислоты и фитазы, а также расскажем, как обрабатывать зерновые и бобовые культуры перед употреблением.

** Особенно важно знать о свойствах фитиновой кислоты при составлении рациона ребенка. Дети, переведенные на строгое вегетарианство в городских условиях, находятся в группе риска.

Следует очень пристально изучить физиологию организма ребенка, так как она отличается от физиологии взрослого человека.

Очень важно не закармливать бобовыми и зерновыми детей, а как можно больше налегать на зелень, овощи и фрукты.

Прежде чем переводить детей на вегетарианство, сыроедение или веганство Вы должны стать знатоком продуктов питания и их влияния на наше тело.

Что такое фитиновый порог?

Фитиновый порог – это предел присутствия этой кислоты в организме, после которого начинается связывание полезных элементов в недоступные нашему организму соединения.

Если снизить уровень фитиновой кислоты, то пища становится полезной, ведь биодоступный фосфор прекращает связывать другие элементы. Уровень фитиновой кислоты должен быть ниже 35-45% от общего количества фосфора.

** Процент фитиновой кислоты в пище должен не превышать 0,03%, идеал – это когда кислота составляет 25 мг на 100 грамм зернового продукта.

Что будет, если провести длительный эксперимент в 20 лет? Группа №1 будет питаться только цельнозерновыми продуктами и отрубями. А группа №2 — очищенным рисом и белым хлебом.

По итогам такого эксперимента здоровее будет вторая группа. Поскольку и белая мука, и шлифованный рис лишены оболочки и зародыша зерна. Да, эти продукты бедны минеральными веществами, но при этом не содержат фитиновой кислоты, способной украсть микроэлементы, принадлежащие нашему организму.

  • Только сквашивание зерновых при выпечке хлеба на закваске гарантирует полное разрушение кислоты, иначе фитаза никак не может воздействовать на антинутриенты.
  • Только длительное замачивание сделает орехи более усвояемыми.
  • Только проращивание частично нейтрализует фитиновую кислоту в семенах льна или тыквы.

Фитиновая кислота и проращивание бобовых, зерен и семечек?

** Замачивание и проращивание (соложение) – это один из эффективных способов снижения порога фитиновой кислоты, однако, эта стратегия тоже не полностью устраняет из зерна защитную функцию.

К примеру, при соложении на 60% снижается количество кислоты. При экспериментах, с таким видом обработки зерна, количество фитиновой кислоты в ячмене снизилось на 30% после 72 часов соложения, и на 48% — при 96 часах. Чем длительнее срок соложения, тем меньше кислоты в продукте.

Проращивание – это хороший способ снижения фитиновой кислоты в бобовых культурах. Спустя 5 дней проращивания фитиновая кислота в нуте снизится на 40%, в чечевице – 55%, в фасоли – 25-45% (зависит от сорта).

А если после проращивания бобовые сварить, то содержание кислоты упадет еще на 20 %, правда, такой способ подходит только веганам и вегетарианцам, сыроедам лучше всего обратить внимание на ростки.

** Еще один секрет эффективной ликвидации фитина – это проращивание при повышенной температуре. 

Например, проращивание пшеницы при 33-350 С уничтожает 90% кислоты. Те же зерна, пророщенные при 270 С, содержат на 40% фитиновой кислоты больше, даже спустя 60 часов проращивания.

Выходит, что проращивание тоже не панацея, а лишь подготовительный этап в приготовлении злаков или бобов.

** Нельзя регулярно употреблять проростки (с зерновой оболочкой) в пищу, а вот зеленые ростки можно срезать и есть (салаты) или пить (сок из проростков пшеницы) хоть каждый день!

Обжаривание, как противодействие фитиновой кислоте?

Этот способ гораздо менее эффективен, чем проращивание. При этом предварительно нужно замочить зерна с добавлением свежемолотой ржи. Фитаза, содержащаяся во ржи, поможет быстрее запустить процесс разрушения фитиновой кислоты.

** Помните, температура убивает фитазу, которая является мощным средством для нейтрализации антинутриентов.

Фитиновая кислота и кислое вымачивание?

** Замачивание любых круп перед приготовлением должно стать для нас правилом.

Если при замачивании пшена, нута, маша или сои температура будет выше 30 градусов С, то всего 24 часа снизят количество фитиновой кислоты на 40-55%. Проверено – замачивание при комнатной температуре нейтрализует лишь 16-22% кислоты.

А вот толченые крупы из зерновых или бобовых культур, даже при комнатной температуре всего за 1 час теряют до 50% ингибиторов.

** Самый эффективный способ нейтрализации фитиновой кислоты – это ферментация при помощи ржи и пшеницы.

(Продолжение в следующей статье).

Источник: http://happy-korova.ru/blog/kak-nejtralizovat-ingibitory-fermentov/

Bio-in-идеальная наноперезагрузка бактерий кишечника

Трипсин в каких продуктах содержится

КАК ЛЮБИМАЯ ЕДА РАЗРУШАЕТ ВАШУ ПОДЖЕЛУДОЧНУЮ.

В последние годы учёные всё больше понимают скрытую опасность для здоровья группы веществ, именуемых «ИНГИБИТОРАМИ… ТРИПСИНА». Содержатся они во многих продуктах, однако особенно богаты ингибиторами трипсина обычные продукты.

Те самые, которые составляют основу питания большинства людей.

И чем эти продукты богаты – тому мы не рады: ИНГИБИТОРЫ ТРИПСИНА РАЗРУШАЮТ ПОДЖЕЛУДОЧНУЮ ЖЕЛЕЗУ, ВЫЗЫВАЮТ ХРОНИЧЕСКОЕ ВОСПАЛЕНИЕ КИШЕЧНИКА, НАРУШАЮТ РАБОТУ ИММУНИТЕТА И ВЫЗЫВАЮТ АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ (АРТРИТ, АСТМУ, АЛЛЕРГИИ).

Давайте рассмотрим самые последние научные исследования вреда ингибиторов трипсина, чтобы разобраться, какие из самых часто употребляемых продуктов больше всего разрушают поджелудочную железу. И как этого вреда можно избежать.

Трипсин – это фермент. Его задача – помогать переваривать белки. То есть – расщеплять их на аминокислоты, которые затем усваиваются организмом.

И из которых, как из деталек лего, выстраиваются все наши человеческие белки. Трипсин выделяется поджелудочной железой в желудок не только людьми.

Мы, люди, даже не являемся его первооткрывателями: трипсин задолго до нашего появления использовали насекомые.

Те насекомые, которые не питаются людьми – питаются растениями. И потому растения, как и люди, питают к насекомым, , врождённую личную неприязнь. Люди изобрели инсектициды, а растения – ингибиторы трипсина.

Специально, чтобы помешать насекомым питаться семенами. Ингибитор трипсина мешает перевариванию белка ферментом – трипсином. И, соответственно, отпугивает вредителя: у того начинается несварение желудка.

И насекомое, пардон, обгадившись, уползает прочь, а спасённое растение шумно торжествует.

Подобное же влияние ингибиторы трипсина оказывают и на животных, и на людей. Они уменьшают способность пищеварительных ферментов переваривать белки. В результате ухудшается усвояемость пищи. А поджелудочная железа вынуждена производить существенно больше трипсина для переваривания белка. Это приводит к её перенапряжению и болезням.

Наука знает об ингибиторах трипсина давно: исследует их с 1960 годов. Но в основном – с благим намерением повысить усвояемость зерновых и бобовых домашним скотом. ( Соловьева В.Ф. ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых). Считалось, что термообработка разрушает ингибиторы трипсина и тем – повышает усвояемость продуктов.

И только в последние годы окончательно выяснилось, что если есть пищу, которая богата ингибиторами трипсина, долго, то можно заполучить весьма неприятные заболевания поджелудочной.

Оказалось, что даже те небольшие количества ингибиторов трипсина, которые сохраняются при термообработке, вредят нам, если есть их долго и регулярно. Животное растят, откармливают, используют какое-то время, и затем… простите – убивают.

Потому ингибиторы трипсина не успевают принести зверушке особого вреда.

Ингибиторы трипсина есть в разных количествах в разных же продуктах: зерновых, крупах, бобовых, яичном белке, даже в картошке. 50-95% его распадается при термообработке и до последнего времени считалось, что оставшиеся количества серьёзного вреда ни зверям, ни людям не приносят.

Но недавно выяснилось, что если зверушку кормить малыми дозами ингибиторов трипсина достаточно долго, то у неё появляются болезни. Те самые, до которых хорошо откормленные обитатели ферм просто не доживают. И болезни эти – чисто человеческие: кисты, гиперплазия и аденома поджелудочной железы.

Это нарушения, при которых поджелудочная разрастается и её клетки теряют способность производить ферменты и гормоны (гиперплазия) или в ней образуются кисты или – доброкачественные опухоли (аденома). И всё это обычно приводит к плачевному результату (Gumbmann MR.

Pancreatic response in rats and mice to trypsin inhibitors from soy and potato after short- and long-term dietary exposure).

А ИМЕННО – ОЧЕНЬ СУЩЕСТВЕННО ПОВЫШАЕТСЯ РИСК ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. А РАК ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ, УВЫ,- ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ПОДДАЁТСЯ ЛЕЧЕНИЮ.

Потому долговременное употребление продуктов с ингибиторами трипсина сейчас рассматривается учёными, как один из факторов, который может приводить к гиперплазии, аденоме и раку поджелудочной. Даже, если ингибиторы поедаются в очень малых дозах, но – длительное время. Что обычно и делают все нормальные люди.

Да, большая часть ингибиторов трипсина разрушается при термообработке. Но какая-то их часть – остаётся. И вот эти остатки – не сладки! У многих они приводят к болезням поджелудочной железы. Особенно, если ингибиторы трипсина поедаются в компании. Не только в компании любимых друзей, но и в компании большого количества белка.

ИЗБЫТОК ЛЮБОГО БЕЛКА УВЕЛИЧИВАЕТ РИСК ЗАБОЛЕВАНИЙ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ПРИ НАЛИЧИИ ИНГИБИТОРОВ ТРИПСИНА. Умеренные содержания белка в пище (до 10%) даже уменьшают вредный эффект ингибиторов трипсина (если их содержание в еде невелико).

А вот если повысить процент белка в пище до 20-30%, то это существенно увеличит риск получить заболевания поджелудочной. (Michael R. Gumbmann.

Safety of Trypsin Inhibitors in the Diet: Effects on the Rat Pancreas of Long-Term Feeding of Soy Flour and Soy Protein Isolate).

Что такое 10% белка по калорийности? Это около 180 г. красного мяса или 220 г. рыбы в день Имеется в виду только мясо\рыба, масла, овощи и фрукты. Ведь в хлебе, каше, молочке, яйцах, орехах, бобовых также содержится много белка. И потому превысить относительно безопасную норму в 10% очень легко. И очень вкусно. Что большинство людей радостно и делает!

Другое исследование показало, что ингибиторы трипсина влияют на образование кист поджелудочной железы. Оно показало резкое увеличение риска поликистоза при повышении количества белка в пище с 10 до 20% (Irvin E. Liener. Possible Adverse Effects of Soybean Anticarcinogens). Смотрим Диаграмму 1.

Обращу ваше внимание на то, что на Диаграмме 1 можно увидеть то, КАКИЕ КОЛИЧЕСТВА ИНГИБИТОРОВ ТРИПСИНА ЯВЛЯЮТСЯ ОТНОСИТЕЛЬНО БЕЗОПАСНЫМИ: от 0 до 200 мг на 100 г продукта. При превышении этого количества риск поликистоза существенно возрастает. Хотя при постоянном употреблении лучше, видимо, не превышать дозу в 100 мг на 100 г.

Если я смог нагнать на вас хоть какого-то страха, то вашими логичными вопросами будут следующие: в каких продуктах ингибиторов трипсина больше всего и как от них избавиться.

Наука, как вы уже догадываетесь, задалась этими вопросам ещё до вас и немедля после того, как Земля перестала быть раскалённым шаром. И не просто задалась – но и ответила(сь), как ей, науке, и положено.

Хоть и совсем недавно!

Количество ингибиторов трипсина в нашей обычной пище достаточно велико. Вот данные по результатам нескольких научных исследований бобовых ( Баля Л.В.

«Изменение активности ингрибиторов протеолитических ферментов при влаготермической обработке зерновой фасоли», Соловьева В.Ф « ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых» и M. Egounlety .

Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins)

ПРОДУКТ ИНГИБИТОРОВ ТРИПСИНА, мг\100 г СОЯ СЫРАЯ 300 – 500 СОЯ ОТВАРНАЯ 80 – 150 СОЕВОЕ МОЛОКО И ТОФУ 30 – 50 ФАСОЛЬ, ЧЕЧЕВИЦА СЫРАЯ 200 – 350 ФАСОЛЬ, ЧЕЧЕВИЦА ОТВАРНАЯ 40 – 80 МАШ СЫРОЙ 120-130

МАШ ОТВАРНОЙ 18-30

Остальные бобовые содержат ингибиторы трипсина где-то в этих же рамках. То есть даже соя ( рекордсмен по содержанию ингибиторов трипсина среди бобовых) при отваривании становится относительно безопасной.

НО, УВЫ, БОЛЬШЕ ВСЕГО ИНГИБИТОРОВ ТРИПСИНА СОДЕРЖИТСЯ КАК РАЗ НЕ В БОБОВЫХ. РЕКОРДСМЕН ПО СОДЕРЖАНИЮ ЭТОГО ОПАСНОГО ДЛЯ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ВЕЩЕСТВА – ЭТО ПШЕНИЦА И ЕЁ РОДСТВЕННИКИ.

Так что пока официальная диетология продолжает считать продукты из пшеницы и её родственников основой пирамиды питания, официальная наука продолжает искать и, что самое противное,- находить новые факты о вреде «продукта № 1». И вред от пшеничного белка (глютена) оказывается далеко не самым страшным грехом всеми любимого хлебушка.

Посмотрите на Диаграмму 2. Учёные исследовали, как употребление различных продуктов влияет на уровень воспаления тонкого кишечника (Victor F. Zevallos. Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells).

Оценка уровня воспалений проводилась по количеству ИНТЕРЛЕЙКИНА-8. Это вещество, которое организм производит для уменьшения воспалений. Ингибиторы трипсина напрямую повышают воспаления тонкого кишечника. Чем их больше – тем сильнее воспаление.

И тем больше организм выделяет интерлейкина-8.

На Диаграмме 2 вы видите, что в пшенице в 5 раз больше ингибиторов трипсина, чем в сое и в 10-15 раз больше, чем в остальных крупах. И что гречка и пшено содержат ингибиторов трипсина столько же, сколько и соя.

А ведь в животноводстве сою обязательно термообрабатывают, иначе ингибиторы трипсина делают её весьма мало усвояемым продуктом. Гречку тоже термообрабатывают – её жарят. Хоть и не всегда.

И варят, увы, тоже не каждый раз…

На что я намекаю? А как раз на то, что многие сыроеды любят пожевать пророщенную и не отваренную гречку, чечевицу, нут, маш, лён…

НО ПРОРАЩИВАНИЕ НАОБОРОТ УВЕЛИЧИВАЕТ КОЛИЧЕСТВО ТРИПСИНОВЫХ ИНГИБИТОРОВ В БОБОВЫХ (Mercedes Muzquiz. The effect of germination on seed trypsin inhibitors in Vicia faba and Cicer arietinum). Смотрим График 1 и ужасаемся.

Чему ужасаемся? А тому, что подавляющее большинство сыроедов настойчиво и регулярно ест пророщенные крупы, зёрна и бобовые.

И хотя при проращивании пшеницы количество ингибиторов трипсина, в отличие от бобовых, чуточку уменьшается, но даже это не делает сырую пророщенную пшеницу, гречку, рожь или спельту особо безопасными для поджелудочной. ( D. Urminská. Analysis of starter enzymes of wheat grain germination).

Действительно полезным и безопасным, как мы теперь понимаем, является употребление только зелёного ростка, без самого зерна или бобового, из которого этот росток вырос. Или, в крайнем случае,- проращивание зерна\семечки до состояния, когда зерно\семечка уже полностью отдадут все накопленные запасы и превратятся в зеленоватое подобие листочка.

Ну… и вы уже сами догадались, почему не стоит удивляться тому, что многие сравнительные исследования питания вегетарианцев и прочих показывают, что вегетарианцы существенно чаще, чем всеядные, имеют болезни поджелудочной железы, включая рак (Frentzel-Beyme R. Mortality among German vegetarians: first results after five years of follow-up).

Мало нам повышения количества ингибиторов трипсина! Как оказалось, ПРОРАЩИВАНИЕ ПРИВОДИТ К ОЧЕНЬ СУЩЕСТВЕННОМУ УХУДШЕНИЮ УСВОЯЕМОСТИ БЕЛКА из пророщенных бобовых и уменьшению усвояемости лизина (без него не производятся никакие белки в организме).

В Таблице 1 показаны результаты исследования нута: его проращивали и отваривали 40 минут ( A. Khaleque, R. Bressani, “Studies on the Development of Infant Foods from Plant Protein Sources). А затем – готовили из него прикорм.

Что же делать? Варить, жарить, печь… Активность ингибиторов трипсина падает при термообработке. (R. Bressani .The Nutritional Role of Polyphenols in Beans). И чем дольше варится бобовое – тем меньше в нём ингибиторов трипсина (см. График 2).

Мы видим на Графике 2, что если отваривать бобовые около 90 минут (полтора часа), то активность ингибиторов трипсина достигнет минимума. Но – не ноля!

Вы уже мысленно варите бобовые полтора часа, гордо отвергаете пшеницу в любом виде и переходите на чёрный цельнозерновой хлебушек на закваске? Очень зря! Как оказалось, «полезная» рожь содержит столько же ингибиторов трипсина, как и обычная пшеница. Ячмень пшеницу легко затыкает за пояс. А спельта и полба, которые преподносятся нам, как «здоровые» заменители пшеницы, приводят к ненамного меньшему воспалению кишечника, чем она сама. Смотрим Диаграмму 3 .

https://www.youtube.com/watch?v=wNYJp5dIHs0

Перед тем, как сделать (промежуточные) выводы о том, как нам жить (и есть) дальше, я вас огорчу ещё больше: то, что ингибиторы трипсина разрушают поджелудочную – не самая большая их… вернее – наша с вами проблема.

ИНГИБИТОРЫ ТРИПСИНА ВЫЗЫВАЮТ ХРОНИЧЕСКОЕ ВОСПАЛЕНИЕ ТОНКОГО КИШЕЧНИКА И ОБВИНЯЮТСЯ В ТОМ, ЧТО ЗАПУСКАЮТ ПРОЦЕСС ВОЗНИКНОВЕНИЯ АУТОИММУННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ (АРТРИТА, АЛЛЕРГИИ, ПСОРИАЗА, АСТМЫ, РАССЕЯННОГО СКЛЕРОЗА И ДРУГИХ).

Но об этом их замечательном свойстве мы поговорим скоро: в следующей статье. Как и о том, уменьшается ли вредность пшеничных продуктов при термообработке.

Почему позже? Во-первых, из чистого моего человеколюбия. Я хочу дать вам возможность переварить подпорченные ингибиторами трипсина убеждения о полезности пророщенных и пшеничных продуктов.

А во-вторых, потому, что мне самому уже не терпится сделать первые выводы.

ВЫВОДЫ ПЕРВЫЕ, НО – НЕ ПОСЛЕДНИЕ:

1. Ингибиторы трипсина, которые содержатся в зерновых и бобовых продуктах, могут вызывать хронические болезни поджелудочной, включая рак. 2. Пшеница, рожь, ячмень – рекордсмены по содержанию ингибиторов трипсина. Хвалёные спельта и полба мало им в этом уступают. 3. Следующими за пшеничными идут гречка, соя и пшено.

И уже потом, на почтительном отдалении, следуют все прочие зерновые, крупы и бобовые. 4. Отваривание (и другие способы термообработки) существенно уменьшают количество ингибиторов трипсина в бобовых и крупах.

5. Регулярное употребление пророщенных зерен и бобовых чревато перегрузом поджелудочной и её болезнями.

Проращивание, кроме того, существенно уменьшает усвояемость. Если есть пророщенное – то только зелёный росток.

Ну и на десерт нахально отмечу, что избегание ингибиторов трипсина – далеко не единственная сложность ЗОЖ! Выстроить рацион так, чтобы в нём было всего достаточно, но не в избытке, и чтобы хватало белка, всех незаменимых аминокислот, витаминов, калорий, чтоб было вкусно и чтобы ещё и соблюдался правильный баланс Омег 3, 6 и 9 – можно. И это достаточно просто, если знать базовые основы построения здорового рациона.

Этим основам я и обучаю в моей Школе Естественного Здоровья (онлайн и вживую http://km1.fooodle.net/ ). Добро пожаловать!

Источник: https://www.facebook.com/bioinworld/posts/?ref=page_internal

Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых

Трипсин в каких продуктах содержится

КОРОТКІ ПОВІДОМЛЕННЯ

УДК 664.6/.7:577.152.3

Соловьева В.Ф., кандидат биол. наук

Украинский научно-исследовательский институт питания, г. Киев РЕЗЮМЕ.

Дослідження показали, що сучасні технології переробки насіння зернобобових приводять до значної інактивації антиаліментарних факторів і дають можливість отримати готові до вживання харчові продукти з гарантовано низьким вмістом інгібіторів протеїназ.

Допустимий рівень вмісту інгібіторів трипсину у продуктах дитячого та дієтичного харчування не повинен перевищувати 5,0 г інактивованого трипсину на кг продукту.

SUMMARY.

The researches have shown, that contemporary technologies of leguminous processing resulted to inactivation of antialimentary factors and give the possibility to receive the ready to use food products with guaranteed low content of proteinase inhibitors.
The permissible level of trypsin inhibitors content in children and dietetic products must not exceed 5,0 g of inactivated tripsin per kg of product.

Известно, что за последние годы в Украине уровень потребления белка, особенно животного происхождения, существенно снизился, что не могло не сказаться на состоянии здоровья населения.

Улучшить существующее положение в довольно сжатые сроки может обогащение рациона белком зернобобовых культур — сои, люпина, гороха, фасоли, кормовых бобов, чечевицы, маша, нута, семена которых содержат до 42% белка [4, 1]. Кроме того, важно, что животные белки и протеин зернобобовых близки по аминокислотному составу.

Так, в белках продуктов переработки семян зернобобовых идентифицировано 18 аминокислот, в т.ч. все незаменимые, содержание которых колеблется в пределах (28,5—37,0)% от их общего количества.

Сравнение основных ростовых и балансовых показателей анаболической эффективности белков семян зернобобовых со стандартным молочным белком — казеином дает основание считать, что исследуемые белки обладают достаточно высокой биологической ценностью.

Семена зернобобовых богаты также полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, макро- и микроэлементами, витамином Е, клетчаткой. Однако, пищевую ценность белков зернобобовых в значительной степени снижают природные биологически активные антиалиментарные вещества: ингибиторы протеиназ, фитогемагглютинины, гойтрогены и др.

Из всего спектра антиалиментарных факторов наибольший интерес представляют ингибиторы протеиназ из-за их широкого распространения и высокого содержания в запасающих частях растений — семенах.

Физиологические функции этих веществ белковой природы общеизвестны: они могут играть роль запасных белков, регулировать активность протеолитических процессов, предотвращая преждевременный распад резервных белков; подавлять активность протеиназ ряда вредных насекомых и фитопатогенных микроорганизмов, тем самым защищая растения от поражения [2]. Вместе с тем ингибиторы протеиназ обладают свойством существенно снижать каталитическую активность протеолитических ферментов (трипсина и химотрипсина) желудочно-кишечного тракта животных организмов, образуя с ними неактивные комплексы. Поступление в организм повышенного количества этих антиалиментарных факторов приводит к уменьшению процесса гидролиза белков пищи, снижению эффективности их усвоения и, как следствие, гипертрофии поджелудочной железы, нарушению функции печени, задержке роста и др. Таким образом, высокое содержание ингибиторов протеиназ существенно снижает питательную ценность и технологические свойства белков зернобобовых, представляет угрозу для здоровья населения.

Эффективным путем устранения этих факторов является инактивация ингибиторов протеиназ, вызванная их разрушением. Следует указать, что по сравнению с другими антиалиментарными факторами, ингибиторы трипсина обладают достаточно высокой стойкостью к инактивации.

В связи с этим данные о существенном снижении содержания ингибиторов трипсина в продуктах переработки семян зернобобовых культур свидетельствуют и о деструкции фитогемагглютининов, алкалоидов, гойтрогенов и др.

Существенно снизить активность протеиназ (~на 85%) можно при действии высоких температур, особенно в сочетании с повышенным давлением. Увеличивает эффективность термообработки также предварительное замачивание семян или сбраживание.

При этом наряду с ингибиторами трипсина происходит разрушение и некоторых видов гемагглютининов.

Известен способ инактивирования ингибиторов протеиназ путем термической обработки промытых водой семян сои в СВЧ-поле. Аналогичные данные есть и в отношении семян люпина [5]. Автоклавирование и обезжиривание продукции из зернобобовых, а также переработка бобов с целью получения изолятов белка в значительной мере ослабляет действие на организм и гойтрогенов.

Таким образом, определяющим этапом в технологическом процессе переработки зернобобовых и, прежде всего, сои является максимальное удаление ингибиторов трипсина путем термообработки исходного сырья.

Из всего вышеизложенного следует отметить, насколько важно определить остаточные количества ингибиторов трипсина в готовой продукции, поскольку недостаточная инактивация этих антиалиментарных факторов представляет угрозу для здоровья человека.

Материалы и методы иследования

Обьектами исследования служили семена зернобобовых и зерновых культур, а также продукты их переработки.

Семена зернобобовых и зерновых культур были предоставлены украинскими научно-исследовательскими институтами; продукты переработки зернобобовых — украинскими и зарубежными фирмами.

В основном, это были продукты из сои, которые были разделены на следующие группы: І — обезжиренная и необезжиренная мука; ІІ — белковые концентраты и изоляты; ІІІ — текстураты и структурированные продукты;

ІV — продукты, выработанные из цельных семян сои по традиционным восточным технологиям: соевое молоко, сыр “Тофу”, обогатитель “Окара” и др.

ингибиторов трипсина в экстрактах исследуемых продуктов определяли по степени торможения субстрата (казеина) чистым препаратом трипсина путем измерения оптической плотности продуктов гидролиза — аминокислот и пептидов. Оптическую плотность определяли колориметрическим методом с использованием СФ или ФЭКа, имеющего светофильтр для длины волны 750 нм.

Основой метода послужила методика “Определение общей антитриптической активности сыворотки крови” [3]. Данная методика была адаптирована к определению значительных количеств ингибиторов трипсина (до 80 г/кг продукта).

Для более полного извлечения ингибиторов трипсина из подготовленных проб исследуемых объектов был апробирован ряд экстрагирующих веществ: Н2О, этиловый спирт, растворы едкого натрия и соляной кислоты различной концентрации, 0,06 М фосфатный буфер рН (7,0—7,6), 0,1 М буфер трис-НСl рН (7,0—7,6). Наиболее эффективным оказался 0,1 М раствор соляной кислоты.

Были подобраны также условия очистки экстрактов: Продолжительность экстракции (30 мин), режим центрифугирования (20 мин при 8000 об/мин). ингибиторов трипсина выражали в г инактивированного трипсина на кг продукта.

Результаты и обсуждение

Результаты определения содержания ингибиторов трипсина в семенах зернобобовых культур представлены в табл. 1.

Из таблицы видно, что семена различных сортов сои отличались разным уровнем ингибиторов протеиназ: наибольшая величина этого показателя обнаружена в семенах сои сорта “Аркадия” (55,9±2,4), а самая низкая — в сорте “К-451” (16,3±0,42).

Таким образом, используя семена сои определенного сорта, можно существенно понизить в пищевых продуктах содержание природных антиалиментарных факторов. Однако на практике, при производстве продуктов питания, обычно используют смесь различных сортов сои.

Поэтому для характеристики исходных величин активности ингибиторов протеиназ в зерне сои мы использовали средние данные — 30,68±1,44 г/кг продукта, исключив из выборки сорта “Аркадия” и “К-451” как выпадающие из общего ряда.

В семенах фасоли, гороха, нута и кормовых бобов содержание ингибиторов трипсина было на порядок ниже, чем в соевых бобах и колебалось от 3,15±1,24 до 4,10±0,08 г/кг продукта. Существенных различий между разными сортами фасоли и гороха не наблюдалось.

Семена люпина как белого, так и желтого, характеризовались еще более низким содержанием ингибиторов протеиназ.

Для сравнения исследовались также зерновые культуры, поскольку известно, что содержание ингибиторов трипсина в них незначительное [6].

Действительно, по нашим данным, в зерне кукурузы, овса, пшеницы и тритикале уровень ингибиторов протеиназ составил от 0,37±0,04 (зерно овса) до 0,83±0,07 (зерно тритикале) г/кг продукта.

Таким образом, проблема деструкции ингибиторов трипсина, на наш взгляд, имеет значение исключительно для продукции из семян сои.

В табл. 2 представлены результаты определения содержания ингибиторов трипсина в продуктах переработки семян сои.

Как указывалось выше, продукты переработки сои были условно разделены на 4 группы. К первой группе относились продукты, полученные после незначительной тепловой обработки сырья. Это жмых, который получают путем отжима соевого масла. Уровень ингибиторов трипсина в нем высокий — 23,5±1,70 г/кг продукта.

В необезжиренной и обезжиренной муке, полученной без термической обработки, содержание ингибиторов трипсина также высокое (30,2±1,16 и 29,03±0,21 г/кг продукта).

Автоклавирование муки (120 °С, 30 мин, 1,5—2 атм.) приводит к значительному уменьшению этих антиалиментарных веществ: степень деструкции составляет (61,5-73,8)%.

Соевые белковые концентраты обычно получают кислотно-щелочной, спиртовой или спиртово-водной обработкой обезжиренных соевых лепестков. При этом большая часть растворимых небелковых веществ подвергается нагреву с увлажнением и последующей экстракции водой. Это приводит к заметному снижению концентрации ингибиторов протеиназ по сравнению с исходным сырьем.

Соевые белковые изоляты — наиболее очищенная форма соевого белка. В основе их получения лежит экстракция белка из обезжиренных соевых лепестков путем кислотно-щелочной обработки, выделение олигосахаров и последующее осаждение белка в изоэлектрической точке.

Обработка сои кислотами, щелочью, спиртом, паром и заключительное высушивание способствует эффективной деструкции ингибиторов протеиназ.

Из таблицы видно, что степень инактивации ингибиторов трипсина, по сравнению с семенами сои, в исследованных белковом концентрате и изоляте составляет 82,1 и 93,7 %, соответственно.

При производстве текстурата в экструдере соевая мука, концентрат или изолят подвергаются воздействию высокой температуры (до 130 °С) на протяжении 20—30 мин.

Видно, что в структурированных соевых продуктах (кубиках, стейках, гранулах, вермишели) содержание ингибиторов трипсина несколько ниже, чем в текстуратах.

Кроме того, благодаря использованию различных пищевых добавок эти продукты обладают хорошими органолептическими свойствами.

К отдельной, ІV, группе принадлежат соевые продукты, полученные по традиционной восточной технологии: соевое молоко, сыр “Тофу”, обогатитель “Окара” и др. Их вырабатывают при определенных значениях рН, высокой температуре (свыше 100 °С) и повышенном давлении. Сочетание этих условий оказалось эффективным в отношении разрушения ингибиторов протеиназ (степень деструкции составила 83,0—90,0%).

Известно, что наибольшая биологическая ценность продуктов из сои отмечается при 80% деструкции ингибиторов трипсина [7, 8].

Исходя из средних величин содержания ингибиторов протеиназ в семенах сои (30,68±1,44 г/кг продукта), наши рассчеты показали, что допустимый уровень содержания ингибиторов трипсина в готовых к употреблению пищевых продуктах для детского и диетического питания не должен превышать 5,0 г инактивированного трипсина на кг продукта.

В продуктах переработки белого и желтого люпина, гороха, фасоли, кормовых бобов и нута уровень ингибиторов трипсина оказался невысоким и не превышал 1,35±0,01 г инактивированного трипсина на кг продукции (табл. 3). Еще более низкий этот показатель в продуктах переработки зерновых, например, в белковом концентрате из пшеничных отрубей — 0,26±0,02 г/кг.

Таким образом, в продуктах переработки семян других зернобобовых, как и в продуктах из сои, содержание ингибиторов трипсина по сравнению с необработанными семенами существенно уменьшается.

Проведенные исследования показали, что использование современных технологий переработки зернобобовых позволяет получить пищевые продукты с гарантировано низким содержанием ингибиторов трипсина, которые могут включаться в рацион питания человека как источник высококачественного белка.

Литература 1. Адамень Ф.Ф., Письменов В.Н. Использование сои в народном хозяйстве. —Симферополь: Таврида, 1995. —200 с. 2. Валуева Т.А., Мосолов В.В. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений // Прикладная биохимия и микробиология. —1995.

—Т. 31, №6. —С. 579—589. 3. Веремеенко К. Н., Голобородько О.П., Кизим А.И. Протеолиз в норме и патологии. —К.: Здоров'я, 1988. —С.173—174. 4. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопр. питания. —1995. —№5. —С. 20—27. 5.

Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова; Под ред. М.Н. Запрометова. —М.: Агропромиздат, 1986. —336 с.

6. Хлуднев Д.В., Мосолов В.В. Поведение белка-ингибитора a-амилазы из зерна пшеницы при прорастании // Физиология растений. —1992. —Т. 39. —Вып.

1. —С. 65—71.

7. Kakade M.L., Hoffa D.E., Liener I.E. Contribution of tripsin inhibitors to the detelerions effects of unheated soybeans fed to rats // J. Nutr. —1973. —V. 103. —P. 1772—1778.

8. Rackis J.J. Biologically active components // Soybeans: chemistry and technology / Eds A K Smith, S. J. Circle / AVJ Publ. Co. Nestport. Connecticut. —1972. —P. 158—169.

| Зміст |

Источник: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2003/n03_1_13.htm

Антинутриенты что это как снизить их влияние

Трипсин в каких продуктах содержится

Питательные вещества из растительной пищи не всегда хорошо усваиваются, потому, что некоторые растения содержат антинутриенты.

Эти вещества содержатся в зерновых и зернобобовых культурах.

Как простым способом снизить уровень антинутриентов в пищевых продуктах. А в некоторых случаях полностью избавиться.

Что такое антинутриенты?

Антинутриенты – соединения уменьшающие всасываемость питательных веществ в пищеварительной системе. Содержатся они в зеленых овощах, семечках, орехах.

Антинутриенты не всегда вредны, в отдельных случаях, могут положительно повлиять на здоровье, к примеру антинутриент  фитат и дубильные вещества.

Танины. Антиоксидантные полифенолы, снижающие усвоение разных питательных веществ.

Лектины. Содержатся в бобовых, зерновых. Некоторые лектины, вредны в значительных количествах, снижая усвоение питательных веществ.

Ингибиторы протеазы, иначе ингибиторы пищевых ферментов.  Присутвуют в зерновых, зернобобовых и семенах растений. Они мешают усвоению белка, ингибируя пищеварительные ферменты. Страдает пищеварение и перегружается панкреатическая железа.

Оксалат кальция, содержится во многих овощах, к примеру, шпинат. Оксалат нарушает всасывание кальция.

Фитат  или фитиновая кислота, в основном содержится в отрубях, семенах, зерновых и зернобобовых культур. Фитат, снижает всасывание минералов из пищи: магния, железа, цинка, кальция

Что и провоцирует дефицит этих веществ. Если вы страдаете от недостатка минералов, возможно в этом виновата фитиновая кислота.  Которая,  приводит к таким заболеваниям как: остеопороз и рахит.

Снизить уровень антинутриентов помогает замачивание

Фасоль и другие бобовые замачивают в воде, на ночь, это существенно улучшает их питательную ценность.

Большая часть антинутриентов в  продуктах растительного происхождения расположена в кожице. А поскольку большинство антинутриентов, водорастворимы, они просто переходят в воду.

Замачивание бобовых существенно снижает уровень  фитата, оксалата кальция, лектинов, ингибиторов протеаз, дубильных веществ.

К примеру, 12 часовое вымачивание снижает уровень фитатов в горохе до 9%

Еще одно исследование показало, что замачивание гороха, снижает уровень лектинов  на 38 – 50%, а дубильных веществ 13 – 25%, ингибиторов протеазы на 28 – 30%.

Листовые овощи так же нужно промывать для снижения оксалата кальция.

Наряду с замачиванием используют и другие методы: проращивание, ферментация, приготовление пищи, поможет окончательно свести к минимуму  уровень антинутриентов.

Семечки и орехи также  замачивайте перед употреблением

В них содержатся  ингибиторы – элементы,  угнетающие пищеварительные ферменты. Ингибиторы, защищают семя от плесени, бактерий и сдерживать прорастание до благоприятного момента. И пока семя, орех  в спящем состоянии в нем присутствуют ингибиторы.

Замачивание разрушает ферментные ингибиторы, запуская процесс прорастания – семечко или орех оживает, активизирует  все полезные вещества – возрастает питательная ценность.

Проращивание

Проращивание повышает доступность питательных веществ и снижает уровень антинутриентов (они переходят в воду) в семенах, зерновых и зернобобовых культурах.

Перед проращиванием семена промыть, убрать все, что плавает сверху, это не пригодно к употреблению. Залить чистой водой и оставить на 20 – 30 минут, если это фасоль или бобовые, то необходимо 2 часа.

Затем тщательно промойте в воде, воду слейте и выложите семена на хлопчатобумажную ткань, сложенную в 2 раза, сверху накройте таким же куском ткани. И залейте чистой водой, воды ровно столько, чтобы  вода не покрывала ткань, она должна быть мокрой, семенам необходимо дышать. Следите за тем, чтобы поверхность ткани не высыхала.

Брожение — Ферментация

Брожение, метод используемый для хранения продуктов питания.

Продукты брожения узнать больше

Синдром повышенной кишечной проницаемости дырявый кишечник, причины узнать

Брожение – естественный процесс, происходящий при помощи микроорганизмов, когда  бактерии или дрожжи начинают переваривать углеводы в продуктах питания.

Продукты питания, обрабатываемые при помощи ферментации: пиво, кофе, какао, йогурт, сыр, соевый соус.

Высокая температура при варке, убавляет содержание лектинов, дубильных веществ и ингибиторов протеазы.

Приготовление бобовых, гороха в течение 80 минут снижает содержание ингибиторов протеазы на 70%, лектина на 79% танина -69%.

Более того, оксалат кальция уменьшается от 19 – 87% в варенных зеленых листовых овощах. Пропаривание и запекание так же эффективны.

Как правильно замачивать крупы

Овсяные хлопья на 8 – 12 часов

Рис дикий – 5 часов

Гречка – 7 – 9 часов

Перловая крупа – 6 часов

Рожь – 8 часов

Амарат на 3 часа

Замачивайте в теплой воде, добавляйте натуральный окислитель 1 столовая ложка на 1 стакан чистой воды.

Статья прочитана 5657 раз(a).

Источник: http://falsifikat.net/farmakologiya/antinutrienty-chto-eto-kak-snizit-ix-vliyanie.html

Все о проращивании (Precisionnutrition)

Трипсин в каких продуктах содержится
?

Юрко_Фальоса (falyosa) wrote,
2015-10-24 23:02:00 Юрко_Фальоса
falyosa
2015-10-24 23:02:00 Categories: Оригинал взят у irwi99 в Все о проращивании (Precisionnutrition)Оригинал взят у sas278 в Все о проращивании (Precisionnutrition)Оригинал взят у republicommando в Все о проращивании (Precisionnutrition)

Что и как можно проращивать для увеличения пользы и улучшения вкуса.Оригинал с дополнительной литературой и списком исследований:

http://www.precisionnutrition.com/all-about-sprouting

Что такое проращивание?

  С самим процессом многие знакомы по простым школьным опытам – кладете в банку несколько бобов, ежедневно смачиваете их водой и вскоре обнаруживаете вылезшие зеленые ростки.

  Наши предки тоже как-то обнаружили, что из маленьких зернышек вылезают всякие растения, и эти растения повкуснее самих зернышек. Они тоже принялись экспериментировать, и сегодня по всему миру люди замачивают бобовые, орехи, семечки и злаки, чтобы есть их в пророщенном или ферментированном виде.

В традиционной азиатской кухне готовят много чего с помощью проращивания:•    делают из ферментированных соевых бобов закуску натто и пасту мисо•    проростки обжаривают в масле или маринуют•    пророщенные злаки (пшеница, просо, ячмень) ели на завтрак вместо хлопьев•    в неолите китайцы даже делали первое вино из риса и пророщенных злаков•    в китайской медицине используются препараты из пророщенного ячменяДля проращивания зерен, бобовых или орехов сначала надо замочить их на несколько часов, а потом регулярно промывать, пока не появятся ростки. Обычно употреблять в пищу можно, когда росток достигает полусантиметра

Зачем нужно проращивать?

Краткая история земледелия   Зерна, орехи и бобовые – это семена. И, как ни странно, подсолнечные и тыквенные семечки – тоже семена.  Природа устроила так, что многие виды семян распространяются через животных: сначала животные их проглатывают, а потом где-нибудь… оставляют.

Злаковые же просто падают с колоска или немного пролетают с помощью ветра.  В любом случае семена не очень хорошо перевариваются в естественном виде. Они надежно защищены, чтобы пережить разные приключения, или вообще не предназначены для питания.

  Когда люди начали культивировать растения, они стали отбирать более крупные зерна, однако трудности с их перевариванием никуда не исчезли.

  Многие семена содержат антинутриенты – компоненты, которые ингибируют абсорбцию нутриентов, шутка, затрудняют переваривание нужных нам веществ. Например, в рисе есть фитиновая кислота, мешающая усваивать минералы.

  Другие виды семян содержат лектины и сапонины, которые могут даже повреждать эндотелий (внутреннюю поверхность) кишечника.  В особо тяжелых случаях, например, если есть фасоль кидни сырой, можно отравиться. Даже проростки кидни лучше не употреблять в сыром виде.  Постепенно люди научились делать различные семена съедобными, замачивая, проращивая и ферментируя их. А у тех, кто не научился, что-то пошло не так…

Нутриенты и антинутриенты

  Нутриенты – это питательные вещества, которые мы усваиваем, а антинутриенты – те вещества, которые мешают усваивать.  Они призваны защищать семя, но ненасытным нам надо убирать эту защиту с помощью замачивания, проращивания и ферментации.  Проращивание повышает биодоступность цинка, железа и кальция, а также снижает содержание фенола (карболовой кислоты) и таннина (дубильной) в некоторых семенах.  Степень изменений зависит от pH воды и продолжительности замачивания и проращивания. Обычными методами удается сократить уровень антинутриентов на 50%.  Когда мы термически обрабатываем пищу, то обезвреживаем не все антинутриенты, зато теряем часть полезных компонентов. Например, при варке теряются витамины A, D, E, B1, B5, C, B12, фолат. С другой стороны, от приготовления повышается биодоступность некоторых минералов и фитохимических соединений.  У антинутриентов есть и полезное свойство: они могут предотвращать рак, связывая минералы в желудочно-кишечном тракте, уменьшая окислительный стресс и подавляя рост опухолей.Вот некоторые виды антинутриентов:

Фитат

•    Фитат – это соль фитиновой кислоты, в его форме хранится фосфор в зернах, бобовых и орехах-семечках.•    В пищеварительном тракте фитат связывается с цинком, железом и кальцием, не давая им усваиваться.•    Диета с большим количеством фитата может привести к задержкам роста.•    Приготовление пищи, замачивание и проращивание снижает количество фитата.

Полифенолы

•    Содержатся почти в любой растительной пище.•    Двухсуточное проращивание снижает их количество.•    Полифенолы не денатурируются (не теряют свои природные свойства) при нагреве.•    Они ухудшают перевариваемость белка, крахмала и минералов. Блокируют работу пищеварительных энзимов в желудочно-кишечном тракте.•    Мешают усвоению железа, меди и цинка, а также витамина B1.•    Из всех бобовых меньше всего полифенолов содержит горох.•    И да, есть также полезные для нас полифенолы, например, катехины в чае и антоцианины в ягодах.

Оксалат

•    Соль щавелевой кислоты содержится в различных растениях и мешает усвоению кальция.•    Возможно, вы слышали, что кальций из шпината усваивается плохо – по этой вот причине.•    Лучше из листовой капусты (kale) – в ней мало оксалата.

Ингибиторы энзимов

•    Мешают нашим пищеварительным ферментам.•    Больше всего распространены ингибиторы трипсина.•    Если есть много таких веществ, то желудочно-кишечный тракт расстраивается и начинается белковая недостаточность.•    Их содержат, например, сырые орехи и соя, но проращиванием и приготовлением можно снизить количество.•    Считается, что некоторые ингибиторы энзимов способны предотвращать рак.

Лектины

•    Про них есть целая статья – “Все о лектинах”

http://www.precisionnutrition.com/all-about-lectins

Как проращивать

  Пророщенные зерна, семечки и бобовые можно есть сырыми, но приготовление блюд из них улучшает усваиваемость, особенно в случае злаков.

  Процесс проращивания всегда одинаков, только продолжительность зависит от вида растения.

Проростки в банке

  Вот как это делается:1.    Залейте семена водой на ночь (6-12 часов). Оптимальное время для замачивания – от 8 до 10 часов.2.    Потом воду вылейте, но 2-3 раза в день промывайте зерна, чтобы они оставались влажными.

Удаляйте всю лишнюю воду, например, используя специальные проращиватели или банку с сеткой.3.    Употреблять в пищу можно через 2-4 дня, когда ростки достигнут 5-6 миллиметров.4.    Проросшие семена можно хранить в холодильнике около трех дней (только без воды).

Тут табличка в нечеловеческих единицах, потом сделаю.

http://www.precisionnutrition.com/wordpress/wp-content/uploads/2010/01/sprouting-chart.jpg

Почему проращивание “работает”?

  Когда семена лежат в теплой воде, им кажется, что они уже созрели и надо расти. Поэтому антинутриенты отключаются.  Также замачивание потихоньку устраняет водорастворимый фитат.  Проращивание повышает активность фермента фитазы, который тоже расщепляет фитат. Особо хорошо проращивание снижает содержание фитата в рисе, просе и бобах мунг (маш).  Проращивание нейтрализует ингибиторы пишеварительных ферментов и сахара, связанные с ферментацией и газообразованим в кишечнике. Поэтому пророщенные злаки и бобовые усваиваются лучше, чем просто вареные.  Еще проращивание может блокировать карциногены, обнаруженые в зернах. Проращивать желательно не менее 2 суток, но продолжительность варьируется у разных видов.

Все ли можно проращивать?

  Не все проростки одинаково полезны.  Некоторые орехи, например, грецкие и пеканы, прорастить нельзя. Хотя замачивание все равно повышает доступность нутриентов в них.  Ростки люцерны приводят к разным проблемам со здоровьем (спасибо содержащемуся в ней токсичному кавананину).  И, повторимся, сырые проростки фасоли кидни очень опасны. Всегда нужна термическая обработка.

Пророщенная гречиха (зеленая)

Подведем итогиМы можем готовить пищу различными способами, теряя ценные вещества или повышая их доступность.Пророщенная форма различных семян лучше усваивается и содержит меньше антинутриентов. Замачивание и варка по-своему полезны, но проращивание в некоторых случаях лучше.Проростки можно добавлять к другой пище (как в сыром, так и в обработанном виде) или подавать как самостоятельное блюдо.

Еще несколько замечаний напоследок

При проращивании некоторые зерновые становятся слаще, потому что энзим диастаза переделывает крахмал в сахар.В протеиновых добавках из гороха и пророщенного риса меньше антинутриентов, чем в обычном горохе и рисе. В соевом протеине количество антинутриентов не особо снижено.Фермент амилаза, активность которого возрастает при проращивании, уменьшает клейкость овса.

Некоторые исследования показывают, что у поклонников кофе и чая снижены запасы железа. В этих напитках много полифенолов.Хотя при обработке зерен теряется много полезных минералов, мы хорошо усваиваем оставшиеся – благодаря удалению антинутриентов. Да, именно так, мы усваиваем больше минералов из обработанных злаков.

Гречиха содержит антиоксиданты, которые активируются при проращивании.

ЗОЖ, здоровая еда

Источник: https://falyosa.livejournal.com/3067619.html

WikiDiabet.Ru
Добавить комментарий